SONG THAO - Phở

Tôi thật tình rất ngần ngại khi viết về phở. Chẳng là tôi đã xưng tụng phở trong vài bài viết làm các ông bạn tôi nóng mũi. Ông là đệ tử của phở, mặc ông, nhưng đừng bắt chúng tôi đậm mùi phở có được không? Được quá chứ. Tôi đã chỉ ăn chứ không viết về phở, từ lâu. Chìu bạn bè chút đỉnh có chết con ma nào đâu! Nhưng giờ thì không viết không được vì phở bi chừ thuộc loại. Chắc có nhiều vị tưởng tôi nói chuyện gia đình ông tonton Clinton qua Sài Gòn ăn Phở 2000 chắc? Không, chuyện đó tuy có làm phở lên… xí quách nhưng xưa rồi. Năm đó, năm đầu của thiên niên kỷ mới, ông tonton dẫn bầu đoàn thê tử vào tiệm phở bên hông chợ Bến Thành xì xụp với phở và khen lấy khen để. Khỏi phải nói, ông chủ tiệm Huỳnh Trung Tấn, Việt kiều Mỹ, mừng như mở cờ trong bụng. Bàn ghế mà đấng quân vương ngự để thời phở trở thành đồ quý được trưng bày trong cửa tiệm. Tên Phở 2000 từ dạo đó thêm vào cái đuôi: Phở for the President! Ông Clinton đã thôi làm tonton Mỹ từ lâu nên cái… sang sau 13 năm đã phai lạt đi nhiều. Họa may đến năm 2016, nếu bà Hillary Clinton, lên làm tonton thì cái mác Clinton mới lại. Chuyện tôi muốn nói bây giờ là chuyện mới toanh. Phở đã nằm chình ình ngay trong bàn ăn của Tòa Bạch Ốc! Xông xáo tới như vậy, phở đã ghi một bàn thắng rất ngoạn mục. Nếu tôi không nhìn thấy hình tấm thực đơn trong phòng ăn của Tòa Bạch Ốc, chắc tôi sẽ phải bán tín bán nghi. Tôi mù tịt về sinh hoạt bên trong tòa nhà quyền uy nhất thế giới này nên chẳng biết đường đi nước bước bên trong ra sao. Vậy nên cái phòng ăn mà phở có mặt trong đó là một nhà hàng hay là một câu lạc bộ, tôi không biết. Ngài Obama có xuống phòng ăn hay không, tôi cũng không biết. Thôi thì cứ nghĩ tới chuyện món phở có mặt trong tòa nhà số một của Mỹ là ngon rồi! Bản tin của Hải Vân News rất riêng tư, như là một bức thư của một người có tên Phong: “Đây là hình tấm thực đơn của Tòa Bạch Ốc do người bạn làm việc trong Tòa Bạch Ốc gởi cho chúng tôi. Trong dịp về Sacramento thăm 2 tuần hồi đầu tháng 1 người bạn cho biết là trong phòng ăn riêng của Tòa Bạch Ốc có nấu món Phở trong thực đơn để bán cho các nhân viên làm việc trong Tòa Bạch Ốc và chúng tôi xin người bạn gởi cho tấm thực đơn này. Khi gởi cho tấm thực đơn người bạn viết kèm theo mấy chữ như sau: “Anh Châu và anh Hào thân: Phong gửi anh Hào và anh Thủy menu trong phòng ăn riêng của White House có món Phở Việt Nam để xem cho biết.

Khi có thời gian rảnh rỗi Phong vẫn đi ăn cơm trưa ở White House với bạn đồng nghiệp. Đôi lúc than phiền không có món đặc biệt mà tất cả mọi người vẫn thường muốn Phong đưa đi ăn ở khu phố của người Việt Nam bên ngoài … Họ đã thực hiện theo ý nguyện. Hy vọng vậy cũng là sự đóng góp nho nhỏ từ phía trong, và cũng mang đến sự chú ý đến một món ăn thuần túy của Trên tấm thực đơn có ghi bốn món đặc biệt trong ngày Today’s Special mà đã có tới hai món phở: phở bò và phở rau. Có điều là phở Nhà Trắng do một đầu bếp Phi Luật Tân nấu. Có sao Phở chơi với tonton thì ông Đại Sứ Mỹ ở Việt Nam David Shear có thích phở cũng phải thôi. Vốn là một nhà ngoại giao nên ý thích của ông Đại Sứ cũng rất ngoại giao. Ông thích búa xua tất cả các món ăn Việt Nam. Ông kể ra: “Tôi thích món ăn Việt vì vừa cay vừa nhiều gia vị. Tôi thích phở, bún chả và bánh xèo nhất. Nhưng, nói chung, món ăn Việt nào đối với tôi cũng ngon. Các món ăn vỉa hè bao giờ cũng là những món ngon nhất!”. Vậy là ông Đại Sứ này khá bụi. Biết. Ông Đại Sứ David Shear không cô đơn. Người đồng nghiệp với ông, Đại Sứ Pháp ở Việt Nam, ông Jean-Noel Poirier cũng khoái phở. Ông này là người Việt Nam! Tôi nói vậy cho thêm phần cường điệu nhưng tôi nghĩ mình cũng không đại ngôn lắm. Này nhé, ông Poirier rất rành tiếng Việt. Qua Hà Nội, họp báo lần đầu tiên khi nhậm chức, ông chơi ngay tiếng Việt. Không phải thứ tiếng Việt lơ lớ đâu mà là tiếng Việt chính cống bà lang trọc. Ông học tiếng Việt tại Đại Học Sorbonne ở Paris, có vợ Việt và bà của ông, dân Pháp chính tông, nhưng được sinh ra ở Hội An!

Nói về tiếng Việt ông nhận xét: “Đó là một ngôn ngữ đẹp, nghe rất hay. Nhưng nghe thế thôi, tiếng Việt nhiều dấu lắm nên chơi chữ là tôi chịu!”. Cuộc họp báo được ông bắt đầu bằng câu: “Tôi thích những món ăn Việt Nam. Thường Đại Sứ phải nói về chính trị nhưng với tôi, ẩm thực là thiết yếu. Tôi rất thích ẩm thực Việt Nam nên phải nói trước. Nếu bạn có dịp sang Paris sẽ thấy ẩm thực Việt Nam được ưa thích như thế nào! Mỗi món ăn thường đa dạng, có tính sáng tạo. Nhiều nước vẫn có món ăn truyền thống nhưng thường là món chứa một thứ thịt và có chăng khác loại sốt. Tính sáng tạo không thể bằng món ăn Việt Nam. Như ở đây, chỉ riêng món canh thôi cũng đã có rất nhiều loại rồi”. Món…canh mà ông thích nhất là phở bò vì nó ngon và tốt cho sức khỏe. “Chất lượng bát phở nằm ở nước dùng. Nước dùng phở đặc biệt bởi gia giảm nhiều Tôi khoái ông Đại Sứ rất Việt Nam này vì ông tri hành hợp nhất. Một sáng mùa đông lạnh giá, ông Poirier một mình đạp xe tới quán phở Tư Lùn nổi tiếng trên phố Hai Bà Trưng, Hà Nội, để thưởng thức phở vỉa hè. Phóng viên báo chí tình cờ có mặt tại quán kể lại: “Tới quán, Đại sứ Poirier chọn cho mình một chỗ ngồi trên chiếc ghế nhựa màu xanh, trước mặt cũng là một chiếc ghế nhựa màu xanh khác, cao hơn. Đó là "bàn ăn" bữa sáng hôm nay của ngài Đại sứ. Khác hẳn với phong thái của một nhà ngoại giao chuyên nghiệp khi làm việc, Đại sứ Poirier trông bình dị, mộc mạc, trò chuyện thân mật với các thực khách khác bằng tiếng Việt khá sõi trong khi chờ đợi tới lượt mình được phục vụ. “Lúc nào cũng phải đóng bộ, với những món thìa đĩa bằng bạc được dọn ra, không làm tôi thích như được ngồi thưởng thức các món ăn dân dã và hiểu thêm về đời sống thường ngày của người dân” - Đại sứ Poirier sau này tâm sự. Khi chủ quán đưa tới bát phở bò tài chín ngậy mùi quyến rũ, bốc khói nghi ngút trong cái lạnh cắt da khoảng 10 độ C của mùa đông Hà Nội, ông Poirier hít hà, xuýt xoa trước hương vị đã khiến ông "mê mẩn" này. "Tôi mê ẩm thực Việt về sự sáng tạo và hòa trộn của các nguyên liệu và gia vị trong chế biến thức ăn. Bát phở ngon chủ yếu là do nước dùng, phở bò tái chín tổng hợp được thật nhiều mùi hương và Chuyện phở đi vào kinh đô điện ảnh Hồ Ly Vọng lại là một chuyện khác. Tôi muốn nói tới một nhân vật mà ít người hải ngoại chúng ta biết tới: Nguyễn Thị Châu Giang. Sanh năm 1972, Châu Giang là hoa hậu Việt Nam năm 1990. Có sắc lại có tài, cô học dương cầm từ năm 8 tuổi với nghệ sĩ Thái Thị Sâm ở Hà Nội. Năm 19 tuổi, Châu Giang được chính phủ Indonesia mời qua biều diễn trước quan khách gồm cả các hoàng gia Châu Âu. Năm 1994, cô theo học một chương trình đặc biệt tại trường nhạc Juilliard tọa lạc ngay tại Lincoln Center for the Performing Arts ở Nữu Ước. Vừa hoa hậu vừa tài hoa nên Châu Giang gặp chuyện tức cười. “Tại Đại Học Juilliard, tôi được học với Giáo sư nổi tiếng Gyorgy Sandor, thành viên ban giám khảo cuộc thi Chopin. Các bạn học nghĩ tôi là sinh viên múa vì lúc nào tôi cũng học và không để ý đến đầu tóc, cứ búi cao lên cho gọn”. Từ năm 1995 đến 1997, cô là sinh viên Việt Nam duy nhất tại trường nhạc Manhattan, Nữu Ước. Tới năm 2010, các tác phẩm viết cho đàn dương cầm của cô được trình tấu tại Stanley Kaplan và Trung Tâm Lincoln ở Nữu Ước. Hiện cô sống tại Nữu Ước và Los Angeles, tham gia trình diễn viết nhạc cho các dàn nhạc và vẽ tranh. Một thân nhưng nhiều nghề, cô đã được người đứng đầu Bảo Tàng Viện Guggenheim ở Nữu Ước đặt cho nickname là 5P. Năm chữ “P” là: Pianist, Poet, Painter, Peasant và Princess! Cô đã vác lên vai tới năm thứ: dương cầm thủ, nhà thơ, họa sĩ, nông dân và công chúa! Châu Giang kết hôn với nhà sản xuất phim Brian Grazer, người được tạp chí Time chọn là một rong 100 nhân vật quyền lực nhất thế giới. Từ khi về chung sống với con người quyền lực này nơi kinh đô điện ảnh Hồ Ly Vọng, Châu Giang là hàng xóm của những tên tuổi mới nghe tên là thấy quen liền: Tom Hanks, Sting, Paris Hilton, Pamela Anderson, Steve Bing. Mấy anh chị hàng xóm này được ăn phở lia chia. Họ có thích không? “Hàng xóm và bạn bè rất ghiền phở hay những món ăn Việt Nam do tôi nấu…Thỉnh thoảng cô Naomi Campbell và Vera Wang cũng hay đến ăn phở. Ngày halloween có cặp Brad Pitt và Angelina Jolie cùng bọn trẻ đến lấy kẹo”.

Bọn trẻ của Bradangelina được cặp vợ chồng này lượm từ nhiều nơi mang về nuôi trong đó có một tên Việt Nam là Pax Thien. Cậu bé này đi một đường ngoạn mục từ một nhà trẻ mồ côi tại Việt Nam sang thẳng Hồ Ly Vọng, chẳng làm gì mà cũng nổi tiếng, được báo chí nhắc tới hoài. Giờ Pax Thien đã lớn, 9 tuổi rồi, không còn lẽo đẽo theo bố mẹ nuôi nữa. Cậu đã đi chơi riêng. Báo chí dĩ nhiên đã tò tò đi theo. Mới đây, Pax Thien đã cùng người anh Maddox, 11 tuổi, xuất hiện trên các trang báo. Chúng đi chơi đá banh. Nhìn bức hình chụp hai cậu say sưa chạy theo banh thấy khoái chi lạ! Pax Thien đã mặc chiếc áo có chữ IPhở. Chữ “phở” có dấu móc dấu hỏi đàng hoàng. Bên cạnh còn có hình một tô phở có đôi đũa cắm vào và hàng chữ “Made in Vietnam”. Con dân đất Việt khoái phở là cái chắc. Pax đã dẫn Maddox đi ăn phở tại một tiệm ở Phở ở đảo Mauritius ở Ấn Độ Dương lại sang một cách khác. Ngất ngưởng với cái giá 50 đô một tô, ít ai dám đụng đũa vào. Ngay đại gia Tổng Giám Đốc khu resort Verana Heritage, nơi có tiệm phở, cũng phải thốt lên “phở ngon nhưng mà đắt quá”! Đắt nhưng ông này vẫn cứ là fan của phở, cứ vài tuần lại phải…phở mới sống được. Hòn đảo nằm cách Madagascar 900 cây số này từng là thuộc địa của Hòa Lan, Pháp rồi Anh, nay đã là một quốc gia độc lập. Dân cư gồm người từ châu Âu và châu Phi tới, vậy mà cũng có tới 20 ngàn người Hoa! Người Việt thì không có một mống. Vậy phở ở đâu ra? Năm 2011 có một đầu bếp Việt Nam tên Phạm Thông Văn sang hòn đảo này lập nghiệp. Hành trang của anh Văn khi tới Mauritius là những gói hạt giống các loại rau quả đất Việt. Khí hậu nơi đây có lẽ hợp với rau quả Việt nên vườn rau của anh xum xuê như vườn rau ở miền quê bên nhà. Tía tô, ớt xanh, húng quế và cả một giàn mướp. Chính từ vườn rau này phở đã được sanh ra. Để đáp lại câu than đắt của ông chủ resort, anh Phạm Thông Văn cười:

“Ông không thể tìm đâu ra được một món ăn ngon như vậy, đúng không?”. Ông đại gia chỉ biết Anh đầu bếp ưa phiêu lưu mạo hiểm này sanh năm 1982, học nấu bếp từ năm 15 tuổi. Làm phụ bếp một thời gian anh Văn đã tiến lên làm chef cook cho nhiều nhà hàng sang trọng trong các khách sạn tại Sài Gòn. Có job ngon như vậy cũng chưa vừa với chí tiến thủ của anh, anh xuất ngoại làm bếp trưởng món Á châu cho các khách sạn tại Dubai, Ả Rập và các nước vùng Caribbean. Anh chàng ưa xê dịch này cho biết: “Tôi tự đặt ra một quy định là chỉ làm việc ở mỗi nơi hai năm, sau đó đến nơi khác để có thể học hỏi nhiều hơn”. Cứ phiêu lưu như vậy, anh đã trải qua 12 năm ở xứ người trước khi tới đảo Mauritius, hòn đảo mà anh mô tả: “Đây là một đảo quốc rất xa lạ với người Việt Nam dù nằm gần đảo Réunion, nơi lưu đầy nhiều vị vua triều Nguyễn”. Món phở đã theo chân anh tới một nơi lạ hoắc lạ huơ như chưa bao giờ lạ hơn được! Không biết tôi có nên thêm vào chuyện phở đã đi vào văn học tận bên Anh để khoe thêm vào cái sang trọng của phở không. Chàng họa sĩ người Anh Julian Hanshaw tới Sài Gòn vào năm 2006 và bị món phở hớp hồn ngay tức khắc. Julian nghiện phở tới mức có ý định sẽ thực hiện một cuốn truyện bằng tranh để ca tụng phở. Năm 2010, tác phẩm mang tên “The Art of Pho” đã trình làng. Nhân vật chính là Little Blue có chiếc mũi tròn vo to đùng. Julian giải thích về chiếc mũi quá khổ của nhân vật này: “Sau thời gian ở Sài Gòn, nó hoàn toàn bị mùi vị thức ăn mê hoặc”! Sang không phải là đặc tính của phở. Chính cái sang tìm đến với phở chứ phở vốn là một món ăn bình dân. Ngày mới khai sanh, phở vất vưởng bên những chiếc gánh ngoài đường chứ không có được một cửa tiệm đàng hoàng. Những gì thuộc về phở là những thứ chẳng có chút giá trị nào như cái mà người đời gọi xách mé là “mũ phở”. Đó là chiếc mũ cũ kỹ bẩn thỉu dơ dáy của những ông hàng phở vỉa hè, thứ có vứt đi cũng chẳng ai thèm lượm! Dù phở là thứ bình dân chẳng… sang tí nào nhưng lại có những đệ tử hết sức nhiệt tình. Các bạn tôi hình như theo đạo phở hơi nhiều. Tôi cũng nhiều lần tự hào về đức trung kiên với đạo phở của mình nhưng so với ông bạn nhà thơ Du Tử Lê của tôi thì phải giở nón (nón phở?). Chuyện ông Lê nghiện phở tôi quả thực không biết. Bao nhiêu lần tôi qua Cali chỉ gặp ông ở vườn nhà, chẳng bao giờ thấy ông ấy nhắc tới phở. Kịp tới khi đọc một bài viết của Orchid Lâm Quỳnh, con gái của nhà thơ, tôi mới biết mối tình của ông với phở. Ông Du Tử Lê lúc nào cũng có thể toác miệng ra cười nhưng với tôi và phở, ông ấy ngậm câm!

Du Tử Lê và ah Nguyễn Văn Cảnh (chủ nhân phở Nguyễn Huệ)

Orchid Lâm Quỳnh kể như thế này: “Này nhé, Bố tôi có thể ăn phở không hề biết ngán là gì! (Phở này là phở “thật”, còn “phở” kia thì là không biết á!). Ăn ngày ba lần. Tuần bảy bữa. Và, tháng 30 ngày. Bố ăn phở đến độ khó phân biệt được đâu là… nước hoa, đâu là… shampoo, đâu là mồ hôi; và đâu là mùi phở! Mẹ tôi có lần ta thán: “Em nằm mơ thấy nhà mình mở quán… phở! Giật mình thức dậy, thấy một ông Đạo… Phở nằm bên cạnh”. Bố tôi quen với quán phở Nguyễn Huệ đến độ có lần bác Bùi Vĩnh Hưng nói với bạn bè: “Lê nó đi xa mới về, gọi ra quán phở, đừng gọi về nhà. Nó chưa về nhà đâu”. Y chang. Bao giờ cũng vậy, bố tôi từ phi trường về thẳng quán phở Nguyễn Huệ trước khi về nhà. Ai muốn gửi thư từ gì cho bố tôi, cứ gửi ở Nguyễn Huệ. Gọi phone về nhà không có, cứ gọi ra Nguyễn Huệ… Sáng nào bố tôi cũng rủ mẹ: “Tuyền ra ngoài tí đi”. Thấy mẹ quá kinh hãi… phở, thỉnh thoảng bố cũng đưa đến Anh Thy, Viễn Đông… Nhưng thấy cách ăn uể oải của bố, mẹ không đành lòng. Nên, có khi không đợi bố nói, mẹ nói ngay… ”ăn phở cũng được!”.

Phở là thứ bình dân sờ đâu cũng thấy dù trong nước hay ngoài nước. Chỉ nguyên ở Mỹ đã có tới gần ngàn tiệm. Đi tới đâu cũng thấy có tiệm phở nhất là các nơi có nhiều người Việt cư ngụ. Phở vừa miệng người Việt nhưng cũng dụ được miệng người Mỹ. Tôi quen một người Mỹ theo đạo phở. Anh là em cột chèo của chú em tôi. Không hiểu Sam nghiện phở trước hay sau khi lấy vợ Việt, chuyện đó không quan trọng. Anh cư ngụ tại Charlotte, tiểu bang North Carolina, một nơi ít có tiệm phở ngon. Vậy nên khi anh sang chơi Houston thì sực phở tối ngày. Cứ đi ăn tiệm là chân bước tới tiệm phở. Tôi nghĩ gọi anh là “Sam Phở” chắc anh sướng mê người! Tôi vừa qua chơi Houston và đã nhúng đũa trong nhiều tiệm phở lớn nhỏ. Phở ở tiệm nào cũng từ rất ngon tới ngon, ngay cả các tiệm nho nhỏ trong các mall tại khu ít có người Việt cư ngụ phở cũng khá Phở ở tiệm, phở còn chễm chệ trong mỗi căn nhà người Việt ở hải ngoại. Đón bạn tới chơi không gì bằng một nồi phở. Như một tập quán, không cần suy nghĩ. Vậy nên mới có cảnh nhà văn Phan Lạc Tiếp dở khóc dở cười khi đón gia đình dịch giả nổi tiếng của các loại sách thiền Nguyên Phong. “Khi trở lại San Diego, chỉ mấy ngày sau là cuối tuần, anh chị Nguyên Phong và cả 2 cháu, con anh chị đã từ Los Angeles đến thăm gia đình chúng tôi. Để đón anh, chúng tôi nấu một nồi phở vì ngoài những cái ngon, cái tiện do phở mang lại mà Nguyễn Tuân và Vũ Bằng đã hết lời ca ngợi, phở còn có một đặc tính mới được ghi nhận sau biến cố 1975 nơi hải ngoại là “món ăn đợi khách”. Nồi phở để đó trên bếp, khách vì bất cứ lý do gì như kẹt xe không đến đúng giờ như dự liệu, không sao. Khách đến lúc nào ăn cũng vẫn ngon. Như một người em trong gia đình, anh chị Nguyên Phong rất xuề xoà và vui vẻ ngay từ phút đầu bước chân vào nhà. Vừa ăn vừa trò chuyện, và tôi bỗng phát hiện ra anh chị Nguyên Phong và cả hai cháu chỉ ăn bánh phở mà bỏ lại thịt trong bát. Thấy thế tôi hỏi, anh Nguyên Phong cho hay: “Thường thì gia đình em ăn chay, nhưng khi đi đâu thì tùy hoàn cảnh, không câu nệ. Gặp gì ăn nấy.”

Phở đã lang bang khắp chốn, sang trọng hết biết, nhưng tôi khoái thứ phở có tình có nghĩa khi chúng ta bắt gặp lại phở khi trở về quê hương thanh bình và tự do trong thơ của nhà thơ quá cố Vũ Kiện:

ôi mai mốt về quê hương có phở

cởi mở tâm tình ngò ngát hành hoa

đời hạnh phúc chan hòa thêm nước tiết

ta mời nhau một bát làm quà

gánh giang sơn gồng bằng đôi gánh phở

quẩy lên đường nghi ngút ấm tình thân

đường nam bắc vượt bằng tô xe lửa

dù bà con xa cũng hóa thành gần

6/2013

Song Thao